En kop kaffe er 98 procent vand. Alligevel bruger de fleste år på at optimere bønner, kværn og bryggetid uden at røre den ingrediens, der fylder mest. I store dele af Danmark er vandet hårdt, og det ændrer både smagen i koppen og maskinens levetid.
Hvad hårdhed betyder for ekstraktionen
Kalk er kalcium og magnesium opløst i vandet. En vis mængde mineraler er nødvendig, fordi de binder sig til smagsstofferne under brygningen. Er vandet destilleret og helt uden mineraler, smager kaffen fladt og tyndt.
Problemet ligger i den anden ende. For meget kalcium giver en kop der smager kridtet og dæmpet, hvor syrligheden forsvinder. Det er ikke bønnernes skyld, og det kan ikke males væk.
Tallet du skal kende
Vandets hårdhed måles i tyske hårdhedsgrader, dH. Under 4 er blødt, over 12 er hårdt, og en stor del af Østjylland og hovedstadsområdet ligger i den høje ende. Dit vandværk oplyser tallet på deres hjemmeside, og det tager to minutter at slå op.
Til filterkaffe fungerer 4 til 8 dH bedst. Til espresso er intervallet endnu smallere, fordi trykket og temperaturen forstærker alt.
Maskinen betaler prisen først
Længe før smagen ændrer sig mærkbart, sætter kalken sig i varmelegemet. Et tilkalket element bruger mere strøm på at nå samme temperatur, brygger langsommere, og ender med at brænde sammen. På en espressomaskine går det ud over trykket, længe før nogen opdager hvorfor.
Tre veje uden om
- Filterkande. Billigst, virker fint til én maskine, men filteret skal skiftes oftere end folk gør.
- Patron i maskinen. Følger med de fleste espressomaskiner. Behandler kun det vand der løber igennem.
- Anlæg på hovedvandet. Dyrest at etablere og den eneste løsning der også redder elkedel, opvaskemaskine og varmelegemer. Et blødgøringsanlæg monteres på indgangen, så alt vand i huset er behandlet.
Mål før du løser
Slå hårdheden op, og prøv en enkelt brygning på flaskevand med kendt mineralindhold. Smager den mærkbart bedre, ved du at det er vandet og ikke bønnerne. Gør den ikke, så spar pengene og skru på malegraden i stedet.